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潮汕牛肉丸的歷史文化


發(fā)布時(shí)間:

2020-11-23

潮汕手捶牛肉丸,從歷史上來(lái)說(shuō),應該是起源于客家。因為廣東客家地區山地多,飼養黃牛、水牛非常普遍,所以客家經(jīng)常以牛肉作為日常食用的肉類(lèi),在長(cháng)期的發(fā)展過(guò)程中,客家人逐漸摸索出,將牛肉制成牛肉丸來(lái)食用這種形式。在清末及民國初期,便有許多客家人挑著(zhù)小擔,在潮州府城走街串巷,叫賣(mài)牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便將它移植過(guò)來(lái)。但潮汕人并不是簡(jiǎn)單地將客家牛肉丸照搬過(guò)來(lái),而是吸取其優(yōu)點(diǎn),不足之處

   潮汕手捶牛肉丸,從歷史上來(lái)說(shuō),應該是起源于客家。因為廣東客家地區山地多,飼養黃牛、水牛非常普遍,所以客家經(jīng)常以牛肉作為日常食用的肉類(lèi),在長(cháng)期的發(fā)展過(guò)程中,客家人逐漸摸索出,將牛肉制成牛肉丸來(lái)食用這種形式。在清末及民國初期,便有許多客家人挑著(zhù)小擔,在潮州府城走街串巷,叫賣(mài)牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便將它移植過(guò)來(lái)。但潮汕人并不是簡(jiǎn)單地將客家牛肉丸照搬過(guò)來(lái),而是吸取其優(yōu)點(diǎn),不足之處加以改進(jìn)。如客家人捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,這樣效果差,且力度不夠,影響打出的肉漿質(zhì)量,潮州人便改用兩根特制的鐵棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用雙手輪流捶打,左右開(kāi)弓,直至把牛肉打成肉漿。又如客家人煮肉丸是用清水,一向講究原汁原味的潮汕人則改用牛肉、牛骨熬湯來(lái)煮牛肉丸,這樣就保證在煮牛肉丸時(shí),肉丸的肉味不會(huì )滲透到湯水中,從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味,同時(shí)還增加用沙茶醬作醬碟吃。由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一籌,更為精細考究,故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆,具有濃郁的牛肉味,特別好吃,制作不久,很快便盛行整個(gè)潮汕地區,大受潮汕人的歡迎,成為一種最為大眾化的潮州民間小食。時(shí)間一久,人們都知道潮汕手捶牛肉丸,而現在已經(jīng)很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。當然,在民間還是有一些關(guān)于牛肉丸怎樣從客家傳到潮州的民間傳說(shuō)。例如有人說(shuō),民國初的時(shí)候,當時(shí)有一個(gè)土名叫和尚,真名叫葉燕青的潮汕人,經(jīng)常幫助客家人,這客家人便把這牛肉丸的制法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的制法不斷加以改進(jìn),所以他所賣(mài)的牛肉丸湯在潮汕特別有名,以后葉燕青一直在潮汕名店胡榮泉打工。烹制牛肉丸湯,碗腳要調入蒜頭朥、芹菜粒,醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。在潮汕,還有許多丸類(lèi)的潮汕小食,如豬肉丸、豬肚丸、魚(yú)丸、墨斗丸、蝦丸等,它們都是從潮汕手捶牛肉丸的制法,舉一反三演變發(fā)展來(lái)的 “爽口牛肉”是客家傳統名菜,用牛肉搗爛成泥,制丸煮熟而成。此品源遠流長(cháng)?!吨芏Y注疏》和《齊民要術(shù)》都有記載,名為“搗珍”,所用的肉料較多,牛、羊、豬肉都有,現廣東東江地區只用牛肉,但搗法更精,風(fēng)味特色更佳; 2. 此品系湯菜,制法獨特,深受人們喜愛(ài)。已收為廣東名小吃。在潮汕地區。很多客家人靠在街邊擺賣(mài)牛肉丸為生。只作小吃,不上大宴。
 

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潮汕地區有一種美食叫作“丸”,每一種“丸”都是潮汕美食的精華

丸是潮汕美食的重要組成部分,也濃縮了潮汕美食的精華。潮汕肉丸的制作始于魚(yú)丸。相傳春秋戰國時(shí)期,楚平王喜歡吃魚(yú),如果沒(méi)有魚(yú),楚平王就會(huì )食而無(wú)味。但楚平王殘暴成性,如果吃魚(yú)時(shí)不慎被魚(yú)剌、魚(yú)骨梗在喉中,便會(huì )殺了做菜廚師。一個(gè)新廚師深感伴君如虎,他在無(wú)意中將魚(yú)肉剁成肉泥,再搓成丸子給楚平王吃。沒(méi)想到楚平王竟贊不絕口。潮汕人便沿用了這種方法做出各種類(lèi)型、各種原材料的丸子。

潮汕美食千千萬(wàn),為什么那么多人就是更加偏愛(ài)這么幾種

潮汕地區位于廣東省和福建省的交界處,中國的東南沿海,一直是粵東、贛東南、閩西南的商品集散地。潮汕人稱(chēng)之為“省的盡頭”,潮汕歷史悠久,文化底蘊豐厚。許多潮汕美食文化從古代流傳至今,如牛肉丸、蠔油、紅燒鵝、生咸海鮮、米卷、五國湯、牛雜、甘草果等。今天,小編帶大家一起看看正宗的潮汕美食有哪些值得一吃! 牛肉火鍋:去潮汕不吃牛肉火鍋,你都不好意思說(shuō)去過(guò)潮汕。潮汕人把牛分得很細,包括肥牛、掛龍伴、勺柄、雪花和花趾。通常我們做牛肉的時(shí)候,不管是炒、烤、燉還是煮,都因為加入了太多的調味料,無(wú)法品嘗到牛肉本身的鮮甜,只有潮汕清水火鍋才是品嘗牛肉極致味道的必經(jīng)之路。潮汕牛肉火鍋一般沒(méi)有什么花里胡哨的吃法,那就是簡(jiǎn)單的牛骨肉湯鍋底,在門(mén)外切肉,在門(mén)內涮,只有這樣牛肉才能?chē)L到原汁原味。當然每個(gè)食客面前都有調料——沙茶醬、辣椒醬、普寧豆醬三種醬料,客人可以根據自己的口味進(jìn)行調整。因此,人們常說(shuō)潮汕美食“無(wú)味”,這話(huà)不無(wú)道理。 潮汕粿條:如果你去潮汕散步,你會(huì )發(fā)現各種各樣的潮汕美食都可能被稱(chēng)為粿。如果你吃過(guò)廣府米粉,你可能會(huì )認為粿條和米粉是一樣的食物。不過(guò)會(huì )有潮汕的朋友不厭其煩的跟你解釋區別:粿條比河粉切得細,河粉可能加了土豆粉,所以比粿條更透明更有光澤,而粿條相對來(lái)說(shuō)偏灰白色,比較粗。米白色的粿條疊放在碗中,浸泡在牛骨湯里,牛骨湯上面覆蓋著(zhù)已經(jīng)腌制入味的牛肚、剛燙過(guò)的牛肉片、芹菜丁,以及關(guān)鍵的一撮南姜絲。你可能不是潮汕人,但你也會(huì )堅持這真的和廣州的河粉不一樣! 潮汕牛肉丸:如果說(shuō)有什么潮汕美食可以在其他地方隨時(shí)吃到,那當然是潮汕牛肉丸了!牛肉丸作為一種“冷凍潮汕風(fēng)味”,以方便的方法和很好的口感俘獲了很多美食家的心。這種美味的食物來(lái)自傳說(shuō)中的制造過(guò)程:首先選擇養殖三年的黃牛后腿肉,切成小塊。然后用兩個(gè)3公斤的大鐵棒,以每秒3-4次的速度連續敲打半小時(shí),在敲打中仔細挑出筋,保證牛肉丸的一致性。切塊可以盡可能保持牛肉纖維的完整,反復捶打使牛肉的肌肉蛋白不斷拉伸,這是潮汕牛肉丸彈性的主要來(lái)源。30分鐘后,牛肉顏色由鮮紅色逐漸變?yōu)榉奂t色,牛肉泥產(chǎn)生明顯的粘膩感。將打好的牛肉泥放入大木盆中打勻,加入冰水保持濕度和低溫。少量的小蘇打粉可以讓肉變得松嫩,然后用鹽和魚(yú)露調味。調味料比例的不同是潮汕牛肉丸風(fēng)味差異的主要原因。潮州牛肉丸一般比較清淡,汕頭牛肉丸有點(diǎn)咸,有些牛肉丸還加了大蒜,讓牛肉丸的味道更加突出。 潮汕美食是廣東不可復制的象征,占粵菜的一半。對于潮汕人來(lái)說(shuō),潮汕美食是他們的驕傲,更是不足為外人道的日常。

潮汕牛肉丸為什么出名

?潮汕牛肉丸之所以出名,主要是因為其獨特的制作工藝和優(yōu)質(zhì)的原材料。 潮汕牛肉丸的制作工藝非常講究,包括選料、去筋切塊、捶打成漿、調味、手擠成丸和恒溫水煮成型等多個(gè)步驟。在制作過(guò)程中,牛肉需要經(jīng)過(guò)反復的捶打和攪拌,這一過(guò)程使得牛肉的肌肉蛋白被抻長(cháng),肌肉纖維卻不被拉斷,從而形成了潮汕牛肉丸獨特的彈性和口感。此外,潮汕牛肉丸使用的是新鮮的牛肉,而不是冷凍肉,這也保證了其口感的新鮮和美味。這種制作工藝不僅保留了牛肉的自然鮮味,還使得牛肉丸具有極高的營(yíng)養價(jià)值。?12 除了制作工藝外,潮汕牛肉丸的原材料選擇也是其出名的原因之一。潮汕牛肉丸主要使用新鮮的?黃牛后腿肉作為原料,這種肉質(zhì)因為經(jīng)過(guò)了自然的散養和運動(dòng),所以韌實(shí)有彈性,營(yíng)養豐富。而且,潮汕地區的牛肉丸制作還講究“鮮”,通常在宰牛后幾小時(shí)內就開(kāi)始制作,以確保最佳的風(fēng)味和質(zhì)量。?45 此外,潮汕牛肉丸不僅是一種美食,還蘊含著(zhù)豐富的文化內涵。在潮汕地區,牛肉丸被視為一種傳統的手藝,許多家庭都會(huì )制作。一碗熱氣騰騰的牛肉丸湯代表著(zhù)家的溫暖和幸福,因此在當地非常受歡迎。這種美食不僅在潮汕地區廣受歡迎,還傳播到了全國各地甚至海外,成為了一種文化符號。?6 綜上所述,潮汕牛肉丸之所以出名,是因為其獨特的制作工藝、優(yōu)質(zhì)的原材料、新鮮的味道、豐富的營(yíng)養價(jià)值以及深厚的文化底蘊。

潮州墨魚(yú)丸爽滑彈牙,但是,為何沒(méi)有“魷魚(yú)丸”

大自然極富智慧,賦予墨魚(yú)特殊的珍珠般半透明的軀干。 墨魚(yú)質(zhì)地緊實(shí)堅韌,肉質(zhì)柔軟,富有清甜海鮮味但又沒(méi)有過(guò)重的腥味,最適合用來(lái)制作魚(yú)丸…… 潮州美食數之不盡,潮州菜亦可以說(shuō)是享譽(yù)海內外,非常 有名。比較有代表性的必須數海鮮類(lèi)菜式,比如,爽滑彈牙的墨魚(yú)丸。 正宗的潮州手打黑丸,口感爽脆耐嚼,含豐富蛋白質(zhì),Q彈爽口。無(wú)論是火鍋還是BBQ,有它才更精彩! 在“丸子”前冠以“潮州”二字,總是勝人一籌。人們憧憬著(zhù)潮州墨魚(yú)丸比其他地方出產(chǎn)的好吃,透過(guò)味蕾品味墨魚(yú)丸鮮味的一刻,就知道,這絕對不是市場(chǎng)上隨處可見(jiàn)的“面粉丸子”。 [不會(huì )加什么粉,做墨魚(yú)丸只用墨魚(yú)]。堅持傳統手打墨魚(yú)丸的店家基本都會(huì )這樣篤定地回答你。 在潮式粉面食館,店內有魚(yú)蛋、墨魚(yú)丸、魚(yú)皮餃、炸魚(yú)皮。制作配方當然不能披露,但基本可以肯定的是,不論點(diǎn)的是哪一道小吃味道都不會(huì )差。 偶爾會(huì )看到店內桌上放著(zhù)一籃墨魚(yú)肉和墨魚(yú)須,還以為皆用作打墨魚(yú)丸。但原來(lái),制作墨魚(yú)丸只會(huì )用到墨魚(yú)肉,則魚(yú)身部分,而墨魚(yú)須,那是另作處理的,一般白灼,這就是菜單上的“白灼墨魚(yú)須”。 據說(shuō)在以前,白灼墨魚(yú)須都是隨墨魚(yú)丸面半買(mǎi)半送的,沒(méi)想到時(shí)至今日,墨魚(yú)須比魚(yú)肉還貴。 時(shí)代變遷,墨魚(yú)丸的制作也逐漸由機打取代手打。將墨魚(yú)肉放入攪拌機內,不到兩分鐘,墨魚(yú)肉已經(jīng)開(kāi)始起膠?;蛟S不少人都曾有過(guò)這樣的疑問(wèn),市面上有墨魚(yú)丸、蝦魚(yú)、牛肉丸豬肉丸……為何沒(méi)有長(cháng)得與墨魚(yú)傻傻分不清的魷魚(yú)丸? 說(shuō)到魷魚(yú),日本人對魷魚(yú)可謂趨之若鶩,甚至日本人消耗了多達全世界捕獲魷魚(yú)量的一半!不同種類(lèi)的魷魚(yú)適宜不同的烹飪方法,但是卻極少有人把它做成丸子。 原因是,魷魚(yú)肉質(zhì)偏爽脆,雖然肉質(zhì)同樣具備光滑質(zhì)感特性,但是肉質(zhì)的黏性遠遠不及墨魚(yú),攪拌起來(lái)會(huì )出水,做不出魚(yú)丸所需要的緊實(shí)彈牙的效果。這就是為什么鮮有人用魷魚(yú)來(lái)制作丸子的原因。 將攪拌起膠的墨魚(yú)膠放入打丸機時(shí),魚(yú)膠的質(zhì)感就起了變化,變得結實(shí)而富有彈性。接著(zhù),機器把魚(yú)膠擠成丸子,并隨即掉入沸水里,它便咕嚕咕嚕地“長(cháng)大”。 初成形的墨魚(yú)丸迅即散發(fā)一股誘人食欲的鮮香,那是墨魚(yú)熟后獨有的氣味。也是魷魚(yú)和八爪魚(yú)沒(méi)法代替的濃鮮香氣。 將墨魚(yú)丸鋪在早已混入芹菜、香蔥、蔥油的湯面上……那幾顆雪白的小球讓人其他的一切都淪為陪襯。 一顆好的墨魚(yú)丸一定是顆粒分明,入口爽滑,肉質(zhì)緊實(shí)彈牙,丸子內夾著(zhù)晶瑩的墨魚(yú)肉粒,嚼很多也舍不得吞下,縱使狠心吞下,滿(mǎn)口回甘。

潮汕牛肉丸和牛筋丸哪個(gè)更好吃

牛肉丸和牛筋丸是兩種非常受歡迎的食材,它們都具有一定的口感和營(yíng)養價(jià)值。但是,究竟哪個(gè)更好吃呢?本文將對牛肉丸和牛筋丸進(jìn)行對比,看看哪個(gè)更勝一籌。 一:口感方面 從口感上來(lái)說(shuō),牛肉丸和牛筋丸的口感都非常有彈性,但又有一些不同。牛肉丸的口感更加細膩,而牛筋丸則因為含有更多的牛筋而更加有嚼勁。因此,口感上的選擇取決于個(gè)人口味偏好。 二:營(yíng)養價(jià)值方面 從營(yíng)養價(jià)值上來(lái)看,牛肉丸和牛筋丸都含有豐富的蛋白質(zhì)和能量,但也有一些不同。牛肉丸中的牛肉含量較高,因此鐵元素含量也較高,對于需要補充鐵質(zhì)的人群來(lái)說(shuō)更為適宜。而牛筋丸中含有較多的膠原蛋白和氨基酸等營(yíng)養成分,對于美容養顏、增強皮膚彈性等方面有一定的幫助。 三:制作方法和食用方式方面 在制作方法和食用方式上,牛肉丸和牛筋丸也有所不同。牛肉丸通??梢灾苯邮秤没蛑鬁秤?,而牛筋丸則更適合燉煮或燒烤食用。同時(shí),在制作方法上,牛肉丸通常是將牛肉剁碎后加入淀粉、鹽、雞蛋等調料攪拌均勻后搓成球狀,而牛筋丸則是將牛筋切成小塊后加入調料腌制一段時(shí)間后蒸熟而成。 四:價(jià)格方面 對于價(jià)格方面來(lái)說(shuō),牛肉丸的價(jià)格通常會(huì )比牛筋丸略高一些,因為牛肉的價(jià)格要比牛筋高一些。

潮汕美食有哪些

潮汕地區位于廣東省和福建省的連接處,該地區位于中國東南沿海,自古以來(lái)就是華東、江西東南、閩西南的商品集散地,潮汕稱(chēng)之為“省美國角”。潮汕歷史悠久,文化遺產(chǎn)豐富,從古代到現在流傳著(zhù)很多飲食文化,潮汕美食有哪些?   一、潮汕美食-潮汕蠔油品牌   這是土豆粉牡蠣雞蛋做的食物。雪粉,甚至豬油,都是用當地豬的鬃毛肉油炸的豬油制作的,每一步都很用心。   剛出鍋的時(shí)候熱氣騰騰,香氣撲鼻,這是品嘗的時(shí)刻!吃起來(lái)新鮮、脆、不硬、脆、不軟。   二,潮汕美食-牛雜碎   這就是用“?!焙汀芭!被旌现蟮臏?。牛雜碎與其他地方不同,潮汕的?;祀s在一起:牛肉丸、牛筋、小白葉、牛心、小腸、牛筋。牛能吃的都有。加上一盤(pán)夏達醬和辣椒醬,就是美味的吳朝湯,有潮汕人的早餐和夜宵兩種選擇。(莎   三、潮汕美食-牛肉丸   牛肉丸制作原料主要有牛肉、淀粉等,也是廣東小吃??煞譃槭止?、口感、酥脆、牛肉丸、牛根丸兩種,其中肉脯肉質(zhì)較軟,牛根丸在肉蒲丸中加入嫩筋,提高咀嚼力。改革開(kāi)放以來(lái),牛肉丸廣為人知地享有潮汕特色美食的美譽(yù),其中以配料上等味道的正宗——田鼓郎和美載牛肉丸聞名。   吃牛肉丸的人很多,但蘸辣椒醬吃的人正宗。牛肉丸可以烤著(zhù)吃,燒烤的時(shí)候把牛肉丸切成兩半,抹上調料和蜂蜜烤著(zhù)吃。味道新鮮,口感脆。   四、潮汕美食-鹵鵝   鵝的烹飪方法各地不同。廣州喜歡燒烤,閩南、海風(fēng)六風(fēng)以“清菜”為主。潮汕一帶突出傳統鹵味特色。潮汕是特產(chǎn)良種鵝——獅子鵝,由醬油、冰糖、桂皮、正弦、豆蔻、八角、南疆、加餐酒、大蒜、香菇等鹵制成。因此鹵獅鵝在潮汕已經(jīng)有很長(cháng)的歷史了。   把煮熟的鹵鵝放在砧板上,切成厚片,澆上水汁,把香菜放在上座上,配上蒜醋的味道盤(pán),就可以上桌了,味道很好。   五、潮汕美食-潮汕醬粉   潮汕的腸粉白,口感糯,醬主要是油耗花生醬,菜五花八門(mén)。潮汕張家樓和廣州布拉莊差不多,但差別很大。潮汕地區的張家樓結合當地口味,經(jīng)過(guò)長(cháng)期努力,創(chuàng )造了新的特色。這也是潮汕地區的代表性食物。   六、潮汕美食-潮汕果汁   在潮汕街上,隨處可見(jiàn)賣(mài)果汁的小攤,把一碗熱騰騰的鴨片灑在淺棕色的水汁上,然后點(diǎn)鹵豬腸、鹵、鹵、雞蛋、干豆、蔬菜尾巴等,就是水汁。   水果汁色白湯稠,口感柔軟,入口即化。主要以鹵湯為味道,散油布,咸香可口。汁液要趁熱吃,很涼爽,越吃越好吃。